La prochaine période de commande aura lieu du 23 au 28 mai. La cueillette sera le 9 juin à St-Valérien et le 10 juin à Rimouski.

Substances laitières et substances laitières modifiées

En lisant les ingrédients de produits laitiers, tels que le yogourt, le fromage, le beurre ou encore des charcuteries, des biscuits, des biscottes et bien d’autres produits transformés, les termes suivants reviennent souvent : substances laitières ou substances laitières modifiées. Ces termes désignent les produits issus des résidus de la transformation du lait qu’on peut ensuite retrouver sous forme liquide, en poudre ou congelée. Par exemple, en produisant du lait écrémé, on récupère le gras, on le fait sécher pour ensuite l'intégrer dans divers produits. Ou inversement, on récupère le petit-lait, soit le liquide restant, après avoir produit le fromage en grain. 


L’ajout de ces substances aide entre autres à régulariser la texture des produits, uniformiser l’apport protéique ou encore contrôler l’humidité d’un fromage. Plus particulièrement pour les produits laitiers transformés, l’apport des substances laitières et substances laitières modifiées permet d’obtenir des produits plus constants tout au long de l’année puisque la composition du lait peut différer en fonction des saisons et de ce que les vaches mangent.


C’est justement ce que les fromagers artisanaux apprécient : un fromage aux arômes différents selon la saison et selon l’alimentation des animaux. Chez les fromagers artisanaux, aucun lot de fromage n’est identique à un autre ; on y apprécie l’authenticité. D’ailleurs, il faut une expertise de chimiste pour ajouter les substances laitières et substances laitières modifiées pour arriver à un produit constant. Les plus petits fromagers ont donc d’autres moyens de valoriser les résidus laitiers : d’une part, du fromage frais peut être produit, d’autre part, ils peuvent être donnés en alimentation aux animaux. 


Une autre façon de valoriser les rejets liquides (petit-lait) de la transformation des produits gras tels que le beurre, la crème et le fromage est la biométhanisation. Effectivement, certains fromagers remplacent le mazout par ce biogaz qui sert de chauffage et alimente les équipements. C’est le cas par exemple de la Fromagerie Les Basques. La valorisation est effectivement à prioriser puisque les résidus sont très acides, ce qui peut être néfaste pour les cours d’eau dans lesquels ils sont rejetés, et par ricochet néfaste pour les animaux.


Pour produire ces substances, de la machinerie très coûteuse doit être utilisée pour réussir la microfiltration. En contrepartie, le fait d’utiliser ces substances dans divers produits permet de réduire les coûts de production, donc les coûts à l’achat. En effet, il est moins dispendieux d’utiliser ces substances que de produire à partir d'ingrédients bruts. C’est un peu comme acheter une planche de mélamine plutôt qu’une planche de bois naturel : les deux planches ont la même fonction, mais la « liste d’ingrédients » de la première planche est plus complexe que celle de la deuxième planche et les coûts seront moins élevés pour la planche de mélamine que pour la planche en bois naturel.


En soi, l’ajout de ces substances n’est pas mauvais, surtout qu’elles sont obtenues par une transformation mécanique, donc tout à fait naturelle. Ce qui devient plus délicat, c’est la provenance de ces substances. Étant un gros producteur de lait, nous pourrions penser que toutes ces substances proviennent du Québec. Ce n’est malheureusement pas le cas. Certains transformateurs décideront de s’approvisionner aux États-Unis puisque les substances coûtent moins cher à l’achat. Ainsi, pour être certain que les produits sont québécois ou canadiens, il faut retrouver les logos « Fromages d’ici » ou « Lait 100% Canadien ». Il faut aussi reconnaître cette subtilité : « Produit au Québec » désigne que le produit est fabriqué au Québec mais avec des ingrédients importés ; « Produit du Québec » désigne que tous les ingrédients proviennent du Québec. Ouvrez l'œil !


Ainsi, La Corde d'achat s'engage à suggérer des produits d’où la provenance des substances laitières ou substances laitières modifiées proviennent du Québec ou du Canada. 

Sources :

https://cilq.ca/wp-content/uploads/2020/03/1-ingredient-laitiers.pdf

https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/554322/chauffage-methanisation-fromagerie-basques

https://www.protegez-vous.ca/nouvelles/sante-et-alimentation/comment-reconnaitre-les-produits-laitiers-d-ici

https://www.lafamilledulait.com/fr/questions-reponses/question/en-quoi-consistent-les-substances-laitieres-modifiees-est-ce-qu-un-produit-peut-contenir-seulement-celles-ci/

Entrevue téléphonique avec Pascal-André Bisson, fromagerie du Mouton Blanc, septembre 2022

Entretien avec Maryse Lamoureux du Centre d'expertise fromagère du Québec, septembre 2022

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