Le sirop d'érable, à chacun sa flaveur !

PHOTO G JOHANSEN DE PIXABAY

La découverte de l’eau d’érable

L’eau d’érable est connue sur le territoire par les populations autochtones depuis plusieurs centaines d’années. Différentes légendes racontent cette découverte, dont celle d’un chasseur qui, après une longue journée de chasse hivernale, a lancé sa hache vers un arbre à son retour au campement. Après un moment de repos, il se mit à la recherche de bois pour préparer le feu de cuisson. En reprenant sa hache, de l’eau s’est écoulée de l’arbre. Plutôt que de se rendre à la rivière pour chercher de l’eau pour faire cuire la viande, le chasseur a récolté l’eau de l’arbre. Après une bonne heure de cuisson, il s’est mit à manger et s’est aperçu que sa viande était très sucrée. Il a alors goûté la sauce et a découvert le sirop d’érable!

La transformation de l’eau d’érable

PHOTO MARIANNE LAVOIE

La récolte et la transformation de l’eau d’érable est devenu un incontournable du printemps pour les personnes des premières nations. Elles retrouvaient enfin un produit sucré à leur alimentation après la réserve des petits fruits séchés épuisée. La fête de l’érable est encore aujourd’hui une fête sacrée chez plusieurs communautés. L’eau d’érable, connue pour ses nombreuses vertus, est consommée pour nettoyer le système digestif tandis que les produits d’érable sont appréciés pour l’apport sucrant et… pour le plaisir des papilles !

La tradition s’est également transférée aux colons français avec l’arrivée de Jacques Cartier, qui aurait eu le bonheur de goûter à cette eau sucrée. Tranquillement, les paniers d’écorce de bouleau utilisés par les peuples autochtones pour la récolte de l’eau d’érable ont laissé la place aux contenants en métal apportés par les français puis récemment par les tubulures. Les chevilles de bois ont évolué vers les chalumeaux de métal, puis vers les chalumeaux de plastique. Les pierres chaudes, autrefois déposées dans l’eau d’érable pour la faire bouillir, ont laissé la place au chaudron suspendu au-dessus du feu de bois extérieur pour la fabrication du sirop. Les évaporateurs intérieurs ont ensuite pris le relais, certains fonctionnant encore au bois, d’autres à l’huile, à l’électricité et d’autres aux granules. Aujourd’hui, la majorité des sucrier.ères utilisent un procédé de concentration de l’eau d’érable, appelé osmose inversée. Certain.es perpétuent la tradition en bouillant la totalité de l’eau récoltée, et ce durant de très longues heures avec la chaleur du poêle. Chacune de ces techniques ainsi que le matériel utilisé donne un goût unique au fameux sirop d’érable.

Les flaveurs du sirop d’érable

PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

Sur le marché, on retrouve quatre catégories de sirop: doré, ambré, foncé et très foncé. Pour les acériculteur.trices, les sirops pourraient être hautement valorisés, comme pour les vins. Une seule érablière peut accumuler plus de 20 saveurs en une seule saison! Même au cours d’une journée, la saveur du sirop peut varier. Certain.es sucrier.ères croient que l’arôme du sirop se développe avec une longue évaporation et qu’entre l’eau d’érable récolté à la chaudière et celle récoltée en tubulure, il y aurait une différence sur le résultat final. Outre les techniques et le matériel utilisé, le terroir, le moment de la récolte, l’espèce d’érable cultivé et le savoir-faire du sucrier.ère peuvent jouer sur le goût du sirop. Un terrain en pente, en montagne ou un terrain plat peut le faire varier tout comme le type de sol.

Le sirop d’érable de début de saison est en général plus pâle, plus doux et très riche en saveurs variées, avec des notes exotiques. En comparaison, le sirop de fin de saison est plus foncé, avec un goût d’érable plus prononcé. Ceci est dû à la composition de l’eau d’érable: en début de saison, on y retrouve principalement que du saccharose, le sucre contenu naturellement dans la sève. Plus la saison avance, plus il y a présence de microorganismes, dont des bactéries, des champignons et des levures. Certaines bactéries transforment le saccharose en glucose et en fructose (présents en très faible quantité dans le sirop d’érable), qui ont tendance à caraméliser à la cuisson, donnant au sirop sa couleur plus foncée et son goût plus prononcé. La concentration en microorganismes se diversifie et augmente avec la chaleur printanière, modifiant aussi les arômes du sirop. Pour ce qui est des espèces, ce sont les érables à sucre et les érables rouges qui sont entaillés pour la production commerciale. Ce sont effectivement les deux espèces offrant la sève la plus sucrée, même si chacune des espèces offre un goût différent, modifiant ainsi la saveur du sirop. Plusieurs facteurs déterminent donc les caractéristiques uniques de chaque sirop, et ce, sur chacune des érablières.

Afin de mieux distinguer les différents arômes, Nathalie Martin, chercheure au Centre Acer, a créé la roue des flaveurs. Ce guide permet de discerner les nombreuses subtilités retrouvées dans le sirop telles les notes fruitées, épicés, végétales, de confiserie, etc. On pourrait ainsi éventuellement retrouver des pastilles, comme sur le vin, permettant de choisir notre sirop d’érable selon nos préférences et nos besoins.

Et vous, avez-vous votre sirop préféré? Pendant le temps des sucres, profitez-en pour rendre visite à vos ami.es sucrier.ères, leur donner un petit coup de main, les remercier pour leur bon sirop (et tout leur travail!), profiter de la nature, humer cette odeur exceptionnelle et en prime, goûter l’unicité de leur sirop! Comme dirait Julie Pion, acéricultrice, ’’ça sent le bonheur et ça goûte le bonheur’’.

Voici quelques informations supplémentaires en vrac:

Les premières cabanes à sucre auraient vu le jour vers 1850.
C’est seulement à partir des années 1920-30 que l’on peut enfin conserver le sirop d’érable de façon adéquate en le mettant en conserve.
Le Québec assure 72% de la production mondiale de sirop d’érable.
En moyenne, on récolte de 1 à 5% des réserves de sucres de chaque érable entaillé.
Le temps des sucres a une durée moyenne de 21 à 28 jours de coulée, entre le début mars et la fin avril, dépendant des régions.
Pour produire 1 litre de sirop, on a besoin de 40 à 50 litres d’eau d’érable, selon la saison et le type d’érable.
Un érable prend environ 40 ans avant de produire.
Le sirop contient plus de 100 nutriments dont plusieurs vitamines et minéraux essentiels comme le manganèse, la riboflavine, le zinc, le magnésium, le potassium et le calcium. Il contient aussi 67 composés antioxydants.
Le taux de fructose et de glucose est très faible dans le sirop d’érable.
Le glucose contenu dans le sirop d’érable reste moins longtemps dans le sang puisqu’il est rapidement absorbé par les cellules grâce aux nombreux antioxydants présents dans le sirop.
Malgré les connaissances et les recherches sur le sujet, Mère Nature peut jouer des tours et venir tromper les savoirs: une coulée de sirop clair suite à un sirop ambré; la montée de la sève malgré une nuit au-dessus de 0°C; une eau moins sucrée qui demande plus d’eau pour 1 litre de sirop… La plus grande qualité du sucrier.ère: l'adaptation!